甘鯛の鱗をカリッと焼き上げ、賀茂なすとソースと共に頂く一品です。シャンパンの程良い酸味とバターの風味が口の中で広がるソースは、淡白な白身魚との相性が抜群です。

メイン食材

タイ

材料

甘鯛
賀茂なす
人参
玉ねぎ
セロリ
ローリエの葉
小麦粉
トマト
パセリ
バター
コンスターチ
シャンパン
塩
粒黒コショウ

1	エラと内臓を取り出し、流水できれいに洗います。
2	頭を落とし、身は三枚におろして頭は2分割にします。
3	鍋に甘鯛の頭・中骨・真鯛・イサキの頭・水を入れ沸騰させ、人参・玉ねぎ・セロリ・ローリエ・粒黒こしょうを入れて弱火で45分煮込みます。 ※この間灰汁はこまめに取って下さい。
4	賀茂なすを1.5㎝程の厚さに切り、表面に細かい格子状の切れ込みを入れて、油をかけながら揚げ焼きにします。
5	切り身にした甘鯛の小骨を取り、皮の部分にだけ小麦粉を付け身の部分には塩を振ります。
6	甘鯛を皮の方から焼いていき、鱗の部分がパリッとしてきたらオーブンに入れて中まで火を通します。
7	オーブンから取り出したら油を切って身を裏返し余熱で温めておきます。　 ※鱗が間にあることで身に直接火が当たらず、ふっくら仕上がります。
8	ソースとして、シャンパンを加熱しアルコールを飛ばし、先ほど鯛の頭で取っただしをこしながら入れます。 ※シャンパンは加熱すると酸味が出てきます。
9	つなぎとしてコーンスターチを加えた後、バター・細かく切ったトマト・みじん切りにしたパセリを加えます。
10	賀茂なす→甘鯛の順に盛り付け、最後にソースをかけて完成です。