国別	日本
シーズン	一年中
ジャンル	魚介のおかず

メイン食材

サケ

材料

<quenelle（クネル）>
帆立貝…2切
むきえび…30ｇ
鮭　正身…130ｇ
卵白…1/2個
卵黄…1/2個
バター…20ｇ
純生クリーム…100～120CC
塩、こしょう

<ｃｏｎｆｉ　ｄｅ　ｏｉｆｎｏｎ（玉葱のコンフィ）>
玉葱（大）…1/2個
白ワイン…50ＣＣ
バター…10ｇ
塩、こしょう…適量
茄子…1本
小松菜…4本

<ｔｏｍａｔｅ　ｆｏｕｎｄｕｅ（トマトフォンデュ）>
トマト（大）…1個
ワインビネガー…大1
オリーブオイル…大2
塩、こしょう…適量

<Sauce　Balsamique（ソース　バルサミコ）>
バルサミコ…100CC
ブイヨンキューブ…1/2個
オリーブオイル…少々

作り方

1	トマトフォンデュを作ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマトはヘタを取り、湯むきして5㎜角にカットし鍋に入れ、ワインビネガー、オリーブオイル、塩、こしょうで味をつけます。弱火でトマトが煮崩れする位に煮ます。
2	コンフィドオニオン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　玉葱は1㎜位のスライスにし鍋に入れ、白ワインを入れ蓋をして蒸し煮にします。柔らかくなったら、バターと塩で味を調えます。
3	ソース　バルサミコを作ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鍋にバルサミコ、ブイヨンキューブを入れ煮詰めます。とろっとしてきたら冷まします。
4	クネルを作ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮭は皮をひき、2㎝角、帆立は1/2、海老も1/2、バターは1㎝角に切り、ボールにあけ、卵白、塩、こしょうをし、フードプロセッサーにかけます。出来たらボールにあけます。
5	4に卵黄を加え、ゴムべらでよく練ります。生クリームを少しづつ入れて混ぜます。
6	アルミホイルにサラダオイルをハケで塗り、5を絞り袋に入れ絞ります。ソーセージ状に丸く型を作ります。
7	フライパンにサラダオイルをしき、転がしながら焼き色をつけ、230℃のオーブンで約5分焼きます。金串で火が通ったか確認します。
8	茄子は縦1/4に切り、塩水につけてあくを抜きます。ペーパーで水を切り、フライパンにサラダオイルでソテーし、火が通ったら塩、こしょうをします。
9	盛りつけ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　皿にトマトフォンデュとバルサミコをきれいに描き、その上に茄子をのせ、オニオンコンフィをのせ、ソーセージを1/2カットしたものをのせ、トマトフォンデュをかけ、上に小松菜の茹でたものを飾り完成です。